Jakie badania mikrobiologiczne żywności warto wykonywać?

Badania mikrobiologiczne żywności są jednym z podstawowych narzędzi kontroli jej bezpieczeństwa i jakości. Odpowiednio dobrany zakres badań pozwala wykryć obecność mikroorganizmów chorobotwórczych, ocenić stan higieniczny produktu oraz sprawdzić, czy proces produkcji i przechowywania przebiega prawidłowo.

Zakres badania powinien być zawsze dopasowany do rodzaju produktu, sposobu jego produkcji, przechowywania oraz przeznaczenia. W zależności od produktu wykonuje się m.in. badania w kierunku:

• Salmonella spp. – szczególnie istotna w produktach pochodzenia zwierzęcego i żywności gotowej do spożycia,

• Listeria monocytogenes – ważna przede wszystkim w żywności gotowej do spożycia, która może umożliwiać jej wzrost,

• Escherichia coli – wskaźnik higieny procesu produkcyjnego,

• Enterobacteriaceae – pomocne w ocenie higieny produkcji,

• Staphylococcus aureus – szczególnie w produktach, w których możliwe jest namnażanie gronkowców,

• Bacillus cereus – istotny m.in. w produktach skrobiowych, ryżu i potrawach gotowanych,

• Clostridium perfringens – przydatny w ocenie wybranych produktów i procesów technologicznych,

• ogólna liczba drobnoustrojów – pozwala ocenić ogólny stan mikrobiologiczny produktu,

• drożdże i pleśnie – szczególnie istotne w produktach podatnych na rozwój grzybów.

Czy każdy produkt należy badać na wszystkie mikroorganizmy?

Nie. Nie ma potrzeby wykonywania pełnego panelu badań dla każdego produktu. Zakres powinien wynikać z analizy zagrożeń i oceny ryzyka.

Innego zestawu badań będzie wymagał:

• twaróg i inne produkty mleczne,

• mięso i wyroby mięsne,

• ryby,

• jaja i produkty jajeczne,

• ciasta i wyroby cukiernicze,

• sałatki i surówki,

• dania gotowe,

• pierogi i potrawy garmażeryjne,

• żywność dla niemowląt,

• produkty przeznaczone do bezpośredniego spożycia.

Jakie badania wykonać w przypadku żywności gotowej do spożycia?

Szczególną uwagę należy zwrócić na Listeria monocytogenes, zwłaszcza w przypadku produktów gotowych do spożycia, które mogą być przechowywane przez dłuższy czas w warunkach chłodniczych.

W zależności od produktu i oceny ryzyka bada się również inne parametry, np. Salmonella, Enterobacteriaceae, E. coli czy ogólną liczbę mikroorganizmów.

Po co badać E. coli i Enterobacteriaceae?

Ich oznaczenie może dostarczyć informacji o higienie procesu produkcyjnego i warunkach sanitarnych. Podwyższona liczba tych mikroorganizmów może wskazywać na problemy z higieną surowców, urządzeń, powierzchni lub procesu technologicznego.

Czy badania mikrobiologiczne są potrzebne w ramach HACCP?

Tak. Badania laboratoryjne mogą być elementem weryfikacji skuteczności systemu HACCP oraz procedur GHP/GMP. Nie oznacza to jednak, że każdy przedsiębiorca musi wykonywać identyczny zestaw badań w określonych odstępach czasu. Program badań powinien być dostosowany do konkretnej działalności i oceny ryzyka.

Kiedy warto wykonać dodatkowe badanie?

Kontrolne badanie warto rozważyć m.in.:

• przy wprowadzaniu nowego produktu,

• po zmianie receptury lub technologii,

• po zmianie dostawcy surowca,

• po awarii urządzeń chłodniczych,

• po problemach z higieną produkcji,

• gdy zmieniły się cechy produktu,

• przy podejrzeniu zatrucia pokarmowego,

• w ramach okresowej weryfikacji HACCP.

Jak dobrać właściwy zakres badań?

Najlepiej nie wybierać badań „na wszelki wypadek”. Dobry program badań powinien uwzględniać rodzaj produktu, surowce, technologię produkcji, sposób przechowywania, okres przydatności do spożycia oraz grupę konsumentów.

Laboratorium może pomóc dobrać zakres badań odpowiedni do konkretnego produktu.

Potrzebujesz zbadać żywność?

Podlaskie Laboratorium Oceny Mleka Sp. z o.o. wykonuje badania mikrobiologiczne żywności.

Jeżeli chcesz sprawdzić bezpieczeństwo swojego produktu, skontaktuj się z PLOM – pomożemy dobrać odpowiedni zakres badań do rodzaju żywności i Twojego procesu produkcyjnego.