Jakość mikrobiologiczna lodów – podstawa prawna

Jakie przepisy określają wymagania mikrobiologiczne dla lodów?
Podstawowym aktem prawnym jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, wraz z późniejszymi zmianami. Rozporządzenie określa m.in. kryteria bezpieczeństwa żywności oraz zasady badań mikrobiologicznych prowadzonych przez przedsiębiorstwa spożywcze. (EUR-Lex)

Czy rozporządzenie 2073/2005 odnosi się bezpośrednio do lodów?
Tak. W załączniku I, rozdziale 1, pkt 1.13 wymieniono „Lody”, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie Salmonella. (

Jakie wymaganie dotyczy Salmonella w lodach?
Dla lodów objętych tym kryterium obowiązuje:

Salmonella – nieobecna w 25 g

Plan pobierania próbek: n = 5, c = 0, a badanie wykonuje się zgodnie z metodą referencyjną EN ISO 6579. Kryterium stosuje się do produktów wprowadzanych do obrotu w okresie przydatności do spożycia.

Czy wszystkie lody muszą być badane na Salmonella?
Nie. Kryterium dla pkt 1.13 nie obejmuje produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie Salmonella. Dlatego zakres badań należy ustalać z uwzględnieniem receptury i procesu technologicznego.

Czy lody mogą być objęte wymaganiami dotyczącymi Listeria monocytogenes?
Tak. Lody są żywnością gotową do spożycia, dlatego producent powinien uwzględnić możliwość występowania i wzrostu Listeria monocytogenes w ramach analizy zagrożeń. Rozporządzenie 2073/2005 określa kryteria dla żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes.

Czy producent musi badać lody w ramach HACCP?
Przedsiębiorca sektora spożywczego wykonuje, w miarę potrzeb, badania zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi w celu potwierdzenia lub weryfikacji prawidłowego funkcjonowania procedur opartych na zasadach HACCP i dobrej praktyki higienicznej.

Czy oprócz Salmonella i Listeria warto badać inne parametry?
Tak. Zakres badań kontrolnych może obejmować również m.in. Enterobacteriaceae, bakterie grupy coli oraz ogólną liczbę mikroorganizmów. Są to jednak parametry, których dobór powinien wynikać przede wszystkim z analizy zagrożeń, receptury i technologii produkcji.

Czy częstotliwość badań jest taka sama dla każdego producenta lodów?
Nie. Program badań powinien być dostosowany do rodzaju produktu, procesu technologicznego, surowców, sposobu przechowywania, okresu przydatności do spożycia oraz wyników wcześniejszych kontroli.

Jakie badania lodów warto więc zaplanować?

Podstawowy zakres może obejmować:

• Salmonella – zgodnie z kryterium właściwym dla danej kategorii lodów,

• Listeria monocytogenes – zgodnie z oceną ryzyka,

• Enterobacteriaceae – jako parametr higieny procesu,

• bakterie grupy coli – jako dodatkowy parametr kontroli higieny,

• ogólną liczbę mikroorganizmów – do oceny jakości mikrobiologicznej produktu.

Ważne: nie należy traktować powyższego zestawu jako automatycznie obowiązkowego dla każdego rodzaju lodów. Ostateczny zakres i częstotliwość badań powinny wynikać z analizy zagrożeń HACCP oraz właściwej kategorii produktu.

Chcesz zbadać lody?

PLOM wykonuje badania mikrobiologiczne lodów i pomaga dobrać zakres analiz do rodzaju produktu oraz procesu produkcyjnego.
Skontaktuj się z laboratorium i zapytaj o odpowiedni pakiet badań dla Twoich lodów.