Listeria monocytogenes w żywności – dlaczego trzeba ją badać?

Listeria monocytogenes to bakteria, która może występować w środowisku naturalnym, ale również w zakładach produkujących i przetwarzających żywność. Jej obecność w żywności może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów, dlatego kontrola tego mikroorganizmu jest szczególnie ważna w przypadku żywności gotowej do spożycia.

Gdzie może występować Listeria monocytogenes?

Bakteria może przedostać się do żywności z różnych źródeł, m.in. poprzez:

• surowce,

• wodę,

• powierzchnie produkcyjne,

• urządzenia i wyposażenie,

• ręce pracowników,

• odzież ochronną,

• odpływy i wilgotne miejsca w zakładzie,

• środowisko produkcyjne.

Szczególnym problemem jest możliwość utrzymywania się bakterii w środowisku produkcyjnym. Listeria może tworzyć biofilm, dzięki któremu jest trudniejsza do usunięcia podczas standardowego procesu mycia i dezynfekcji.

Dlaczego Listeria monocytogenes jest szczególnie niebezpieczna?

Jedną z ważnych cech tej bakterii jest zdolność do przeżywania i namnażania się w warunkach chłodniczych. Oznacza to, że sama temperatura lodówki nie zawsze wystarcza, aby zahamować jej rozwój.

Szczególne znaczenie ma to w przypadku produktów gotowych do spożycia, których konsument nie poddaje już obróbce cieplnej.

Kto jest szczególnie narażony?

Zakażenie Listeria monocytogenes może być szczególnie niebezpieczne dla:

• kobiet w ciąży,

• noworodków,

• osób starszych,

• osób z obniżoną odpornością.

Dlatego kontrola Listeria monocytogenes ma szczególne znaczenie w przypadku żywności przeznaczonej dla tych grup konsumentów.

Jakie produkty mogą wymagać kontroli w kierunku Listeria monocytogenes?

Badania mogą być szczególnie istotne dla produktów gotowych do spożycia, w których bakteria może się rozwijać podczas przechowywania, np.:

• produktów mięsnych,

• ryb wędzonych,

• produktów mlecznych,

• serów,

• sałatek i surówek,

• kanapek i dań gotowych,

• wyrobów garmażeryjnych,

Nie oznacza to jednak, że każdy produkt należy automatycznie badać w taki sam sposób. Zakres kontroli powinien wynikać z rodzaju produktu, technologii produkcji, warunków przechowywania i oceny ryzyka.

Czy wystarczy zbadać gotowy produkt?

Nie zawsze. Skuteczna kontrola Listeria monocytogenes powinna obejmować również środowisko produkcyjne, szczególnie w zakładach wytwarzających żywność gotową do spożycia.

Monitoring środowiska może pomóc wykryć obecność bakterii, zanim dojdzie do zanieczyszczenia produktu.

Dlaczego warto regularnie wykonywać badania?

Regularne badania pozwalają:

• kontrolować bezpieczeństwo produktów,

• ocenić skuteczność procedur GHP/GMP,

• weryfikować system HACCP,

• wykrywać potencjalne źródła zanieczyszczenia,

• ograniczyć ryzyko wprowadzenia na rynek niebezpiecznej żywności,

• dokumentować prowadzony monitoring.

Czy badanie Listeria monocytogenes jest obowiązkowe?

W przypadku określonych kategorii żywności obowiązują wymagania mikrobiologiczne wynikające z przepisów prawa żywnościowego, w szczególności dotyczące żywności gotowej do spożycia. Sposób i częstotliwość kontroli powinny być określone na podstawie oceny ryzyka oraz zasad obowiązujących dla danego produktu.

Warto pamiętać, że badanie laboratoryjne jest jednym z elementów systemu bezpieczeństwa żywności, a nie zastępuje prawidłowej higieny produkcji i skutecznego systemu HACCP.

Podejrzewasz problem z Listeria monocytogenes?

Jeżeli w zakładzie wystąpiło zanieczyszczenie produktu lub środowiska, nie należy ograniczać się wyłącznie do ponownego przebadania gotowego produktu. Warto przeanalizować możliwe źródło zanieczyszczenia i zaplanować odpowiedni monitoring.

Podlaskie Laboratorium Oceny Mleka Sp. z o.o. wykonuje badania żywności w kierunku Listeria monocytogenes.

Nie wiesz, jaki zakres badań będzie odpowiedni dla Twojego produktu? Skontaktuj się z nami – pomożemy dobrać badania do rodzaju żywności i prowadzonego procesu produkcyjnego.