Salmonella w żywności – gdzie występuje i jak jej zapobiegać?
Czym jest Salmonella?
Salmonella to rodzaj bakterii, które mogą powodować zatrucia pokarmowe i zakażenia przewodu pokarmowego. Ich obecność w żywności stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów, dlatego kontrola mikrobiologiczna produktów jest ważnym elementem bezpieczeństwa żywności.
W jakiej żywności może występować Salmonella?
Bakterie Salmonella mogą występować przede wszystkim w produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak:
- jaja i produkty jajeczne,
- mięso drobiowe,
- mięso i produkty mięsne,
- mleko i produkty mleczne,
- produkty gotowe do spożycia, jeśli doszło do ich wtórnego zanieczyszczenia.
Ryzyko zależy od rodzaju produktu, sposobu jego produkcji, obróbki, przechowywania oraz przestrzegania zasad higieny.
Czy Salmonella może znaleźć się w gotowej żywności?
Tak. Do zanieczyszczenia może dojść nie tylko podczas produkcji, ale również podczas przygotowywania i przechowywania żywności.
Źródłem zanieczyszczenia mogą być m.in. ręce pracowników, sprzęt, powierzchnie robocze, niewłaściwie umyte narzędzia, surowce lub kontakt produktów surowych z gotowymi.
Jak dochodzi do zanieczyszczenia żywności Salmonellą?
Czy bakterie mogą przedostać się z jednego produktu na drugi?
Tak. Jednym z istotnych zagrożeń jest zanieczyszczenie krzyżowe.
Może do niego dojść np. wtedy, gdy:
- surowe mięso jest przygotowywane na tej samej powierzchni co produkty gotowe do spożycia,
- używane są te same narzędzia bez odpowiedniego mycia i dezynfekcji,
- pracownik nie przestrzega higieny rąk,
- żywność jest niewłaściwie przechowywana,
- nie są przestrzegane odpowiednie warunki higieniczne podczas produkcji.
Czy prawidłowa obróbka termiczna niszczy Salmonellę?
Odpowiednia obróbka termiczna może skutecznie ograniczyć zagrożenie związane z Salmonellą. Kluczowe znaczenie ma jednak prawidłowy proces technologiczny, w tym odpowiednia temperatura i czas obróbki.
Czy samo ugotowanie produktu zawsze wystarczy?
Nie, jeśli po obróbce termicznej produkt zostanie ponownie zanieczyszczony. Dlatego równie ważne są higiena personelu, czystość sprzętu i powierzchni oraz właściwe przechowywanie żywności.
Jak zapobiegać Salmonelli w zakładzie spożywczym?
Najważniejsze jest przestrzeganie zasad GHP, GMP oraz HACCP.
W praktyce warto zwrócić szczególną uwagę na:
- higienę rąk pracowników,
- czystość powierzchni i wyposażenia,
- rozdzielenie produktów surowych i gotowych,
- prawidłową obróbkę termiczną,
- odpowiednią temperaturę przechowywania,
- ochronę żywności przed wtórnym zanieczyszczeniem,
- jakość stosowanych surowców,
- regularną kontrolę mikrobiologiczną.
Czy warto badać żywność na obecność Salmonella?
Tak, szczególnie w przypadku produktów i procesów, w których występuje ryzyko zanieczyszczenia.
Badanie laboratoryjne pozwala sprawdzić, czy w analizowanej próbce wykrywana jest Salmonella. Zakres badań powinien być dobrany do rodzaju produktu, procesu technologicznego i obowiązujących wymagań.
Jak często należy wykonywać badania żywności?
Nie ma jednej częstotliwości odpowiedniej dla wszystkich produktów i zakładów.
Częstotliwość badań powinna wynikać m.in. z:
- rodzaju produkowanej żywności,
- oceny ryzyka,
- stosowanej technologii,
- wymagań prawnych,
- procedur HACCP,
- wcześniejszych wyników badań.
Warto również wykonać badanie po zmianie surowców, procesu technologicznego lub w przypadku podejrzenia zanieczyszczenia.
Co zrobić, jeśli w badanej żywności wykryto Salmonella?
Czy można taki produkt wprowadzić do sprzedaży?
W przypadku wykrycia Salmonella należy postępować zgodnie z wymaganiami dotyczącymi danego produktu oraz procedurami bezpieczeństwa żywności obowiązującymi w zakładzie. Konieczne może być ustalenie źródła zanieczyszczenia, zabezpieczenie produktu i podjęcie działań korygujących.
W takiej sytuacji warto również przeanalizować proces produkcyjny oraz wykonać dodatkowe badania, aby ustalić, czy problem dotyczy pojedynczej próbki, czy większej partii.
Czy badanie jednej próbki wystarczy?
Nie zawsze. Jedna próbka może nie odzwierciedlać całej partii produktu. Sposób pobierania próbek oraz ich liczba powinny być dostosowane do celu badania i rodzaju produktu.
Dlatego w przypadku kontroli urzędowej, kontroli procesu lub podejrzenia zanieczyszczenia warto skonsultować zakres i sposób pobierania próbek z laboratorium.
Dlaczego prawidłowe pobranie próbki jest tak ważne?
Nawet najlepsze laboratorium nie jest w stanie skorygować błędu powstałego podczas pobierania lub transportu próbki.
Próbka powinna być pobrana w sposób zapobiegający jej dodatkowemu zanieczyszczeniu oraz dostarczona do laboratorium w odpowiednich warunkach i w możliwie krótkim czasie.
Gdzie można zbadać żywność na Salmonella?
Badanie warto zlecić laboratorium posiadającemu odpowiednie kompetencje, wyposażenie i udokumentowany system jakości.
Podlaskie Laboratorium Oceny Mleka Sp. z o.o. wykonuje badania mikrobiologiczne żywności. Zakres analizy można dobrać do rodzaju produktu i celu badania.
Chcesz sprawdzić bezpieczeństwo swojej żywności?
Zleć badanie mikrobiologiczne produktu w PLOM. Pomożemy dobrać odpowiedni zakres badań do rodzaju żywności i celu analizy.
Skontaktuj się z laboratorium i zamów badanie.